Emulgatoren ermöglichen nicht miteinander vermischbare Flüssigkeiten (z. B. Wasser und Öl) zu stabilisieren. Lecithine werden aus Eigelb, Soja oder anderen Ölsaaten gewonnen und sind bei der Herstellung von Mayonnaisen und Soßen unerläßlich. Verbindungen der Speisefettsäuren mit Milch- oder Zitronensäure (Glyceride) verhindern unerwünschten Fett- und Geleeabsatz insbesondere bei Kochstreichwürsten.