Stabilisatoren verhindern das Entmischen oder Absetzen von Stoffen oder unerwünschte Farbveränderungen. Für die Brühwurstherstellung können die natürlich vorkommenden Salze der Essigsäure (Acetate), der Zitronensäure (Citrate), der Milchsäure (Laktate) oder der Weinsäure (Tartrate) verwendet werden. Das Kutterhilfsmittel Phosphat ersetzt den Energieträger Adenosin-tri-phosphat im Muskel, welches nach dem Schlachten durch fleischeigene Enzyme schnell abgebaut wird, aber zur Ausbildung eines stabilen Brühwurstbrätes notwendig ist. Alle Kutterhilfsmittel verleihen Wurst und Schinken eine höhere Schnittfestigkeit und Saftigkeit. Phosphate werden auch bei der Herstellung von Schmelzkäse und als Backtriebmittel verwendet.

Salpeter wird insbesondere bei großen Schinken und langgereiften Rohwürsten, aber auch bei manchen Käsesorten und Anchosen statt Nitritpökelsalz ver-wendet. Salpetergereifte Schinken und Rohwürste sind bei Kennern wegen des besonderen vollen Aromas sowie des intensiven Pökelrots beliebt.